Известный шеф-повар и популяризатор русской кухни Олег Коробань заявил, что овощи не рекомендуется готовить одновременно с мясом. По его словам, разные овощи требуют разных температур и времени обработки, поэтому их лучше готовить отдельно, чтобы не испортить ни гарнир, ни основное блюдо.
Разные температуры — разный подход
Коробань подчёркивает, что при совместной жарке часть ингредиентов может сгореть, а часть — остаться недожаренной. Это объясняет, почему универсальная «смешанная» сковорода или решётка редко дают оптимальный результат: у каждого овоща своя «точка готовности», и её нужно учитывать отдельно.
Рекомендации по готовке на углях
Шеф дал практические советы по работе с популярными овощами на мангале и углях:
- Баклажаны — жарить неочищенными прямо над огнём или на решётке до полной мягкости и лёгкого обугливания;
- Помидоры и болгарский перец — готовить на углях, но не обугливать как баклажан;
- Цуккини и кабачки — вырезать сердцевину перед жаркой, иначе выделяющаяся влага создаст паровую среду и испортит корочку.
Такие приёмы, по мнению Коробаня, позволяют сохранить текстуру и вкус овощей, а также обеспечить гармонию гарнира и мяса без перепалённых или недожаренных фрагментов.
