Как выбрать мясо для отбивных
Важно правильно подобрать кусок свинины для отбивных. Идеально подойдут карбонат или шея. Рекомендуется нарезать мясо на ломтики толщиной около 1-1,2 см. Каждый кусок следует промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, пишет Дзен-канал "ГАСТРОНОМ.РУ".
Процесс подготовки отбивных
На каждом ломтике, где имеется видимый слой жира, нужно сделать небольшие надсечки – это поможет избежать деформации при жарке. Использование тендерайзера также может оказаться полезным. Вместо молотка лучше слегка постучать по мясу краем ножа, создавая неглубокие надрезы по всей поверхности – это помогает сохранить сочность.
Далее, лучше всего смазать отбивные небольшим количеством растительного масла с помощью кисточки. Это обеспечит хорошее прилипание специй, которые можно приготовить в отдельной емкости, смешав чесночный и луковый порошок, паприку, свежемолотый черный перец, чили, сухие травы и немного соли. Обильно приправьте мясо, втирая смесь с обеих сторон, и оставьте его при комнатной температуре примерно на 15 минут, чтобы все запахи и вкусы «раскрылись».
Приготовление кляра и панировки
Для создания панировки можно использовать черствый белый хлеб: поломать его и пробить в блендере до состояния крошки. Хранить такие крошки можно в морозильной камере.
Затем следует приготовить кляр: в широкой миске необходимо смешать яйца, половину муки и холодное молоко, добавив соль и перец. Можно добавить и оставшиеся специи из первой смеси. Тесто должно по консистенции напоминать блины.
Подготовьте все для работы: тарелку с оставшейся мукой, емкость с крошками и миску с кляром. Сначала обваляйте отбивную в муке, затем окуните в кляр, спустив ее с помощью щипцов, чтобы руки оставались сухими. После этого обваляйте в хлебных крошках, плотно прижав их к мясу.
Нагрейте сковороду с достаточным количеством масла – оно должно покрывать отбивные. Нагрейте до 170-180°C и обжаривайте отбивные на средне-сильном огне до золотисто-коричневой корочки примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные лучше всего выложить на решетку, чтобы стекло масло, что сделает их еще более аппетитными.
