В Португалии бакалау — не просто продукт, а часть повседневной и праздничной кухни. Солёную сушёную треску продают крупными пластами, а перед приготовлением её часами или даже днями вымачивают. Удивительно, что рыба, ставшая национальным кулинарным символом, водится не у тёплых берегов страны, а в холодных водах северной Атлантики.
Запас на долгую дорогу
До появления холодильников свежая рыба быстро портилась, особенно в жарком климате. Засолка и сушка помогали продлить срок хранения: соль уменьшала количество влаги, необходимой микроорганизмам, а плотная треска хорошо переносила обработку и перевозку.
В XV–XVI веках европейские мореплаватели осваивали рыбные промыслы у Ньюфаундленда. Португальские рыбаки тоже ходили в северную Атлантику, а улов солили, чтобы доставить его домой после долгого плавания. Торговля развивалась постепенно, и со временем стране пришлось ввозить значительную часть трески из-за рубежа, пишет источник.
Популярности бакалау способствовали и католические постные дни: мясо в такие периоды ограничивали, а рыбу часто разрешали. Однако объяснять любовь португальцев к треске только церковными правилами было бы упрощением. Важную роль сыграли удобство хранения, торговля и доступность продукта.
От промысла до рождественского стола
В XX веке португальские суда отправлялись за треской к Ньюфаундленду и Гренландии. Рыбаки месяцами работали в суровых условиях. Некоторые ловили рыбу с небольших одноместных лодок, отходя от основного судна. Тяжёлый труд и опасность таких походов нередко оставались за пределами героических рассказов, которыми промысел сопровождала государственная пропаганда.
Сегодня бакалау по-прежнему готовят с картофелем, луком, капустой, яйцами и оливковым маслом. Одно из популярных блюд — сочетание трески с тонко нарезанной картошкой и яйцом; рыбу также запекают или превращают в небольшие жареные закуски. На Рождество её часто подают с картофелем и капустой.
Перед готовкой треску держат в холодной воде, периодически меняя её: так из рыбы уходит лишняя соль, а мясо становится мягче. Время вымачивания зависит от толщины кусков и степени засолки, поэтому оно может составлять от суток до нескольких дней. Португальская поговорка обещает 365 рецептов бакалау — по одному на каждый день года. Это скорее образное выражение, подчёркивающее разнообразие блюд, чем точный подсчёт.
Холодильники изменили способы хранения продуктов, но не вытеснили солёную треску. Её выбирают не только из-за исторической привычки: характерные вкус и текстура бакалау стали важной частью португальских рецептов.
