Сливать первую воду после закипания мяса или птицы необязательно, если продукты свежие и качественные. Эта привычка не защищает от антибиотиков и гормонов, а её необходимость зависит от рецепта и желаемого вкуса блюда. Об этом рассказал технолог Дмитрий Быстров в беседе с «Газетой.Ru».
Что означает пена на бульоне
При варке в воду переходят растворимые вещества и жир, а на поверхности образуется пена. В основном это свернувшиеся белки, к которым могут примешиваться частицы тканей и жир. Снимать пену обычно советуют ради более прозрачного бульона, однако её цвет и количество не показывают, применялись ли при выращивании животного ветеринарные препараты.
Смена воды не способна гарантированно удалить из мяса антибиотики или гормоны: результат зависит от конкретного вещества, времени приготовления и размера кусков. Обеспечивать безопасность продукта должны производители и системы контроля, а слив бульона не заменяет эти меры.
Когда первую воду всё же сливают
Так поступают, если этого требует рецепт, хочется сделать вкус менее насыщенным или уменьшить количество пуринов в мясе. Часть этих веществ при варке переходит в отвар, но вторичный бульон всё равно не обязательно будет содержать их мало. При подагре важно следовать рекомендациям врача.
Слив воды также не гарантирует, что бульон станет нежирным. Для этого лучше выбирать менее жирные куски, снимать кожу, а после охлаждения — убирать застывший жир.
Если мясо испорчено, использовать его нельзя: некоторые бактериальные токсины могут сохраняться даже после нагревания. Для безопасности важнее покупать продукты у надёжных продавцов, правильно хранить их в холоде и своевременно охлаждать готовый бульон.
