В последние годы кулинарная мода претерпела значительные изменения, особенно когда речь идет о гриле. В ресторанах по всей стране не только меняется подход к приготовлению шашлыков, но и появляются новые виды грилей, каждый со своими уникальными особенностями. Эксперт по грилям и бренд-шеф известного мясного ресторана "Жажда крови" Павел Поцелуев делится своим опытом и рассказывает, каким грилям отдают предпочтение шеф-повара.
Грили-хосперы: мастерство в каждой детали
Первое, на что стоит обратить внимание, это грили-хосперы (josper), которые начали появляться в российских ресторанах в начале 2000-х. Эти испанские печи с откидывающейся крышкой быстро завоевали популярность благодаря своей способности подготавливать стейки до совершенства.
Хоспер представляет собой закрытую камеру с углями внизу и решетками для мяса сверху, что позволяет поддерживать высокую температуру до 350 °C. Уникальное отражение тепла от чугунных стенок обеспечивает равномерное и быстрое приготовление продуктов. Важно отметить, что для работы с хоспером требуется высокая квалификация, так как мясо может быстро подгореть. В современных мясных ресторанах чаще можно встретить отечественные аналоги.
Японский гриль робата: искусство готовки на открытом огне
С ростом популярности японской кухни на сцене появились грили робата (robata) — открытые мангалы с несколькими уровнями решеток. Эта конструкция позволяет шеф-поварам точно контролировать степень прожарки, перемещая мясо между слоями и добавляя угли. Холодное мясо можно предварительно подогреть на верхней решетке, а затем переместить ближе к огню для более интенсивной прожарки.
Особенность робаты в том, что этот гриль часто располагается на виду у гостей, что делает процесс приготовления особенно зрелищным. На таких грилях традиционно готовится рыба, применяя нижние уровни для более мягкого обжаривания.
Гриль парила: аргентинская культура на вашем столе
Все больше ресторанов выбирают гриль парила (parilla), который также называется аргентинским. Это устройство напоминает робату, но с возможностью регулировки высоты решеток с помощью механизма. Такой гриф может занять больше времени для достижения нужного результата, но позволяет более точно контролировать уровень прожарки.
Оборудование парилы также отличается тем, что решетки имеют желобки, по которым стекает жир, не вызывая пламя и задымление, благодаря чему готовка становится более чистой и комфортной.
Современные мясные заведения нередко оснащаются несколькими типами грилей одновременно. Каждый из них служит для различных видов блюд, позволяя шеф-поварам экспериментировать и предлагать посетителям широкий выбор кулинарных шедевров.
