Дрожжи используют при выпечке хлеба, производстве вина и многих других продуктов. Однако вокруг них немало тревожных утверждений: будто они вредят кишечной микрофлоре, «закисляют» организм или вызывают болезни. Разберёмся, насколько эти опасения обоснованны и чем хлеб на закваске отличается от обычного.
От закваски к промышленному производству
Традиционную закваску получают благодаря естественному брожению: в ней взаимодействуют дрожжи и молочнокислые бактерии. В XIX веке широкое распространение получили прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они позволяют тесту подниматься быстрее и дают более предсказуемый результат.
Что известно о популярных опасениях
Утверждение, что дрожжи из выпечки «заселяют» кишечник и вызывают кандидоз, не подтверждается. Во время выпекания дрожжевые клетки погибают. Само употребление хлеба не означает, что грибки начнут размножаться в организме.
Не подтверждена и идея о том, что отдельные продукты способны заметно менять кислотность крови: её уровень регулируют системы организма. А вот различия между хлебом на закваске и хлебом на промышленных дрожжах действительно есть — прежде всего во вкусе, текстуре и времени брожения.
Длительная ферментация может влиять на состав теста и усвояемость отдельных его компонентов. Но это не делает любой хлеб на закваске автоматически полезнее, а хлеб на промышленных дрожжах — вредным. Бактерии закваски, как правило, не сохраняются в готовом хлебе после выпечки, а содержание глютена зависит от рецептуры и процесса приготовления. При целиакии хлеб на закваске не становится безопасным без специальной маркировки.
На что обратить внимание при выборе
Оценивать хлеб стоит не по одному слову на упаковке, а по составу и собственным потребностям. Полезно проверить:
- какие ингредиенты использованы и есть ли добавки, которые вы предпочитаете ограничивать;
- подходит ли продукт вашему рациону и состоянию здоровья.
Заквасочный хлеб можно выбрать ради характерного вкуса и особенностей приготовления. Домашняя выпечка тоже позволяет контролировать ингредиенты. Но демонизировать дрожжи оснований нет: значение имеют общий рацион, состав продукта и технология его производства.