Хрустящая квашеная капуста в банке: рецепт без уксуса и сахара

Для трёхлитровой банки понадобятся 2,5 кг плотной белокочанной капусты позднего или среднепозднего сорта, 200 г моркови, 50 г крупной каменной или поваренной соли без йода, 2–3 лавровых листа и 7 горошин душистого перца. В описанном способе капусту при комнатной температуре держат 3–4 дня, регулярно выпуская скопившийся газ, а затем ещё несколько дней выдерживают в холоде. Снимите с кочанов верхние листья, оставив 2–3 целых и чистых для укрытия. Тонко нашинкуйте капусту, посолите и хорошо помните руками, чтобы она стала мягче и выделила сок. Добавьте натёртую на крупной тёрке морковь и осторожно перемешайте: если сильно её разминать, она может пустить лишний сок и окрасить капусту. На дно чистой сухой банки положите лавровый лист. Закладывайте капусту порциями, чередуя её с лавровым листом и душистым перцем; каждый слой плотно утрамбовывайте. Сверху накройте отложенными капустными листьями. Поставьте банку в глубокую миску или поддон: при брожении рассол может переливаться через край. Оставьте банку при температуре 18–22 °C. Два-три раза в день протыкайте содержимое до дна деревянной шпажкой или длинным ножом, чтобы выходил углекислый газ; при необходимости снимайте пену. Когда на 3–4-й день рассол помутнеет, пена спадёт, а капуста станет кислой и хрустящей, закройте банку плотной крышкой и уберите в холодильник или погреб. В холоде брожение замедлится, и, согласно описанию рецепта, капусте потребуется ещё несколько дней, чтобы дойти до нужного вкуса. Для салата к квашеной капусте можно добавить нарезанный репчатый лук и консервированный зелёный горошек, затем заправить растительным маслом.