11 октября в республиканском календаре Франции приходилось примерно на 20 вандемьера — День пресса. За этим названием стоит история одного из важнейших винодельческих устройств: за тысячелетия оно прошло путь от каменного корыта до автоматизированной машины.
Сначала — ноги и скрученный мешок
Археологический комплекс в пещере Арени в Армении свидетельствует, что виноделием занимались уже около шести тысяч лет назад. Для отжима тогда обходились без сложных механизмов: виноград топтали в ямах или емкостях из глины, дерева и камня. Способ оказался настолько эффективным, что в долине Дору до сих пор используют гранитные лагары для производства портвейна. Ноги раздавливают ягоды, не повреждая косточки, что помогает быстро извлечь цвет и аромат.
Позже виноградную массу стали помещать в крепкие мешки и скручивать их концы в разные стороны. Такой способ отжима известен по древнеегипетским изображениям. Греки сделали следующий шаг: применили рычаги и тяжелые грузы, увеличив давление. А винтовой механизм позволил регулировать нажим и удерживать плиту в нужном положении.
От громоздких балок к корзине
Римляне распространили и усовершенствовали винодельческие прессы. Один из ранних типов связывают с описанием Катона Старшего: длинная балка опускалась на виноград с помощью винта. Позднее появились более компактные устройства с корзиной и нажимной плитой — знакомая многим конструкция, которая и сегодня используется в небольших хозяйствах.
С ростом производства у корзинного пресса обнаружились ограничения: он обрабатывает партии по очереди, а открытая мезга контактирует с воздухом. Для непрерывной работы разработали шнековые модели. Винт перемещает виноград внутри перфорированного цилиндра, постепенно сжимая массу; сок стекает через отверстия, а жмых выходит с другого конца. Раздельный сбор сусла позволяет сортировать его по фракциям.
Бережный отжим на современной винодельне
Интенсивное перемещение в шнековом прессе может повредить косточки и добавить в сусло вещества, делающие вкус более терпким. Поэтому для деликатного отжима широко применяют пневматические прессы. Гибкая мембрана плавно прижимает виноград к перфорированной стенке, а давление и длительность циклов задаются программой. В закрытых системах пространство можно заполнить инертным газом, чтобы снизить контакт с кислородом.
За шесть тысяч лет задача не изменилась: отделить сок от ягод. Но сегодня виноделы могут выбирать между традиционным нажимом, высокой производительностью и максимально бережной обработкой сырья.